持水性不僅是生鮮肉的重要品質(zhì)指標之一，事實上，持水性在食品中使用品質(zhì)改良劑是食品工業(yè)不斷發(fā)展的結(jié)果。在很多肉制品產(chǎn)品中不僅與肉品的嫩度、多汁性、色澤等食用品質(zhì)緊密相關(guān)，那么，六偏磷酸鈉在肉類制品中的持水效果怎么樣？
首先，先了解一下影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。
有試驗表明，焦磷酸鈉對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鈉提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。
三聚磷酸鈉對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡比較細致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國外文獻報道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。
冷凍后肉類食品可以使用六偏磷酸鈉來達到保水品質(zhì)，一方面六偏磷酸鈉中各組分通過滲透作用進入到肉類食品內(nèi)部，與肌肉蛋白相結(jié)合，從而增強蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性，提高保水性；另一方面六偏磷酸鈉阻止冰晶的大量生成，防止因細胞破裂而造成汁液流失。
磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強度和pH值的變化。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度，在食品添加劑中復配使用。正規(guī)的按照國家食品添加劑標準使用和添加像食品級六偏磷酸鈉這類的食品添加劑，不僅能夠為人們提供營養(yǎng)豐富、風味獨特、衛(wèi)生安全的食品，還能通過精加工、深加工大大提高肉制品的利用價值和經(jīng)濟效益。
